Quantos sabores tem o palato?

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Certamente já ouviu falar sobre o “umami”1, o quinto gosto do palato descoberto no início do século XX, que veio juntar-se aos básicos gostos de doce, salgado, amargo e azedo.

E já ouviu falar sobre a nossa capacidade de detetar um sexto gosto?

Foi na da Universidade de Oregon, nos Estados Unidos que a investigadora Juyun Lim concluiu recentemente que a nossa capacidade de saborear é muito mais complexa do que se julgava. As conclusões foram apuradas com base num estudo efetuado a uma amostra de 100 pessoas, que permitiu comprovar que a língua humana tem ainda a capacidade de detetar o gosto específico dos hidratos de carbono, concretamente o do amido.

Até então, pensava-se que os derivados do amido eram detetados através do doce. Porém, ao serem bloqueados os respetivos recetores, os participantes no estudo conseguiam ainda reconhecer elementos de glicose.

Sendo o amido uma fonte valiosa para a libertação lenta de energia, para a investigadora, “A capacidade de sentir o sabor do amido será útil para os humanos e algo que merece ser ainda mais estudado”2.

O mapa da língua humana que outrora se pensava estar dividido em quatro partes – sentindo-se o doce na ponta da língua; os salgados e os ácidos nas partes laterais; os amargos na parte posterior e o sabor “umami” na área central – revela assim ter novas possibilidades para estudar…

Mais em: http://oregonprogress.oregonstate.edu/summer-2017/new-taste-sensation-starch

1 – O “umami”, que significa “sabor delicioso”, foi identificado no início do século XX pelo investigador Kikunae Ikeda, da Universidade de Tóquio e reconhecido pela comunidade científica, no início dos anos 2000, como o quinto paladar. Esta sensação gustativa manifesta-se através de alimento ricos em aminoácidos, contendo substâncias como glutamato, inosinato ou guanilato (exemplo: cogumelos, queijo parmesão, tomate…).

2 – Em entrevista à revista New Scientist.

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