Como cozinhar massas na perfeição?

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Já lhe aconteceu cozinhar massa e obter um mau resultado (ficando dura e mal cozida ou mole e empapada)? As massas não são todas iguais, não só pelo formato, mas também pela dimensão e densidade. Para obter uma massa perfeita, seja qual for a sua variedade, não basta colocá-la na água a ferver. Aqui ficam várias dicas para que o seu próximo prato de massa fique perfeito.

1.Escolha a variedade certa
As massas absorvem e evidenciam o paladar dos temperos e molhos conforme a sua estrutura. Salvo algumas exceções, de um modo geral:

  • as massas mais finas e compridas (como esparguete, talharim…) beneficiam em sabor e suculência com molhos mais líquidos, finos e leves;
  • as mais curtas e ocas (macarrão, penne, cotovelos…) resultam bem com molhos misturados com pedaços de carnes, peixes, vegetais, feijoadas, guisados…;
  • as raiadas têm a textura ideal para absorver e valorizar molhos mais espessos, à base de tomate ou vegetais por exemplo;
  • as de maior dimensão (canelone, lasanha, conchas grandes, etc) têm a espessura ideal para as temperaturas de forno;
  • as pequenas (letras, estrelinhas, pevides…) são indicadas para sopas ou saladas.

2. Utilize a quantidade certa de água
Salvo indicação contrária na embalagem, calcule cerca de 1 litro de água por cada 100g de massa.

3.Utilize a quantidade certa de sal
Independentemente de adicionar o sal antes ou após a cozedura (não faz qualquer diferença no resultado final), a quantidade é uma questão de gosto, mas procure não exceder os 10g por cada 100g de massa. Idealmente, substitua parte do sal por ervas aromáticas ou especiarias no final da cozedura.

4. Respeite o tempo de cozedura
Verifique a indicação de tempo de cozedura na embalagem. Para conseguir uma boa consistência, introduza a massa na água a ferver e nunca na água ainda fria.

Benefícios da massa cozinhada “al dente”: além de ser este o ponto ideal de cozedura e o que torna a massa mais apetecível, a libertação de hidratos de carbono é mais gradual sendo digerida mais lentamente, sem aumentar o teor glicémico no organismo.

5. Retire-a da água
Em vez de passar a massa por um coador ou escorredor, retire-a do tacho com uma escumadeira para a taça onde vai servir.

6.Não passe por água fria
A menos que pretenda confecionar uma salada fria, nunca passe a massa por água fria. Ao fazê-lo, estará a remover o seu paladar e o amido, que é o elemento que facilita a absorção do molho.

7.Mantenha-a solta e arejada
Depois de escorrer, para evitar que as massas se colem umas nas outras, transfira para um recipiente largo e regue com um fio de azeite, envolvendo cuidadosamente.

Colocar azeite ou óleo na água. Sim ou não?
Colocar gordura na água de cozedura das massas apenas evita a formação de espuma durante a fervura e acaba por tornar a massa mais gordurosa impedindo, em alguns casos, que esta absorva o molho.

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